domingo, 4 de agosto de 2013

Receta: VARENIKES! (a petición de la familia)

Hola a tod@s!
Hoy a pedido de la familia les traigo una receta única que me enseñó mi bobe pero que realmente hago 1 vez al año o 1 vez cada 2 o 3 años :S
Es que tienen que entender algo: hacer varénikes es frustrante. Requiere de mucho esfuerzo hacer la masa, relleno y armarlos, hay que hacer cantidad (porque cuando hago, todo el mundo quiere venir a comer!), son horas de trabajo para que todo DESAPAREZCA EN 5 MINUTOS!!! (es que son muuuuy ricos!!)

Esta receta tiene como ingredientes extras mucho amor y les aseguro que cuando sus seres queridos coman esto, van a ver que todo valió la pena!

Secreto importante: Cada vez que preparo, hago el doble de lo que necesito y así puedo frizar porciones sin cocinar para comer cada vez que me antoje! :D

Para saber: El varenike original es de masa casera, relleno de papa y cebolla rehogada y se sirven con una "salsa" de cebolla. No me vengan con hacerlos con tapas de empanadas de copetín (que son mucho más grasosas!) crema, azúcar para caramelizar, panceta en el relleno ni nada de esas cosas agregadas. El sabor original es el original.

Porción: 7 unidades por persona promedio, 10 unidades por persona es lo que terminan comiendo todos!

Ingredientes para la masa -rinde 60 unidades-:
Harina 000 500gr
Huevos 2
Aceite de girasol 3 cucharadas
Sal c/n
Agua caliente c/n
A mi me sobró un poco de relleno así que el mismo rinde para unos 750g de harina con 3 huevos y unas 5 cucharadas y media de aceite

Ingredientes para el relleno:
Papa 1 kg
Cebolla 1 kg
Manteca 50g
Huevo 1 (para ligar)
Nuez moscada c/n
Sal c/n

Ingredientes para la salsa:
Cebolla 1,5 kg
Aceite 2 cucharadas soperas
Manteca 50g
Sal, pimienta, nuez moscada c/n


El relleno (yo lo hice la noche anterior para comer al mediodía siguiente):
Pelar las papas, cortarlas para que queden trozos del mismo tamaño y la cocción sea más rápida y pareja y colocar en una olla con agua hirviendo y sal. Llevar a hervor el tiempo necesario como para hacer un puré firme. 




Cortar las cebollas a tamaño pequeño (yo usé la procesadora de mano*). Reservar. 

En una sartén grande, colocar 50gr de manteca y llevar a fuego medio-fuerte y dejar que se derrita y tome temperatura. 



Colocar la cebolla picada y dorarla en fuego medio-fuerte. Esto es importante por la cantidad de cebolla que es; si las cocinamos en fuego medio o bajo larga mucha agua y esta no se evaporará. Es importante que no queden quemadas ni crocantes y no se pasen con la manteca sino el relleno va a quedar demasiado "mojado".





Mezclar el puré con las cebollas (yo así lo dejé durante la noche a temperatura ambiente y antes de usarlo agrego lo siguiente) y un huevo, sal (si es necesario), pimienta blanca o mix de pimientas y nuez moscada a gusto. El huevo la dará la humedad que le falta y ayudará a unir todo. 




*El uso de la procesadora nos va a facilitar el proceso ahorrando tiempo y por sobre todo lágrimas. El tema a tener en cuenta es que si nos pasamos al procesar la cebolla, ésta quedará como un jugo casi, porque se deshace y sale el agua. Lo mejor para evitar esto, es cortar cada cebolla al medio y luego en 4 y colocar 4 pedazos primero, procesar a un punto medio, colocar otros 4 pedazos hasta que llegue al punto deseado, sacar y reservar y continuar con el proceso hasta terminar la cantidad de cebolla que necesitemos. Es la mejor forma para que nada salga "sobreprocesado"


La masa:
Antes de empezar colocamos en un jarrito 1/2 litro de agua con un puñado de sal gruesa a fuego medio para que tome temperatura, no tiene que hervir pero tiene que estar tibia. 

En un bowl colocamos harina y hacemos un hueco en el centro dónde colocamos los huevos y las 3 cucharadas de aceite de girasol para integrar todo. Primero con una cuchara mezclamos un poco los huevos con el aceite y empezamos a incorporar harina de los lados de a poco. Luego muy de a poco vamos incorporando chorritos de agua y mezclando. ESTO ES MUY IMPORTATE PORQUE SI NOS PASAMOS CON EL AGUA VAMOS TENER QUE AGREGAR HARINA Y VAMOS A PERDER LAS PROPORCIONES Y LA MASA QUEDARÁ FEA!




Una vez que hay un 80% de la harina incorporada (aunque esté en pedacitos separados), sacamos todo del bowl y lo ponemos en la mesada, usando el 20% de harina restante como apoyo (en vez de agregar harina extra a la mesada) y lentamente vamos colocando chorritos de agua y uniendo toda la harina, una y otra vez hasta que lleguemos a la consistencia deseada. 



El punto de esta masa es cuando está TODO unido en una masa suave, que no se pega ni necesita más harina. Para darnos cuenta de que no sea un punto antes (muy seca) la mejor forma es amasar un poco plegando la masa, y la misma tiene que unirse bien, no tiene que quedar separada, sino que debe fundirse bien, pero nunca se pegará en las manos. Recuerden usar el 100% de la harina! 

Una vez llegado este punto, hacemos un bollito y colocamos en el bowl (con el resto de harina que haya quedado en la base del mismo), tapamos con un repasador ligeramente húmedo (QUE NO LE DE AIRE!!! SE SECA RÁPIDO!) y dejamos reposar por 20 min. 




Una vez pasado el tiempo es momento de estirar! Primero colocamos 1 cucharada sopera de harina en la mesada porque un lado tiene que quedar enharinado y el otro no! Así que NO DEN VUELTA LA MASA cuando la estiran!
Por un tema de espacio en mi mesada tuve que cortar la masa al medio y ahora si, a estirar! Primero hice la gran reloj de Dalí dejando caer la masa por el borde de la mesada mientras iba estirando con el palo




Luego, la colocamos entre las mano más que nada para moverla un poco y que siga estirando




Y para finalizar la colgamos del brazo y sacudimos lentamente para que estire sola con su peso.




Si es necesario volvemos a la mesada y estiramos nuevamente con palo. La masa tiene que quedar como mucho de 1mm de espesor y es rebelde: tiende a volver cada vez que amasamos así que con paciencia por favor, lleguen al grosor deseado!

Luego con un cortapasta, o vaso (yo usé un vasito de whisky) cortamos los discos. Yo saqué 60 unidades en total, pero pude sacar unos 63 o 65 si volvía a estirar los restos de la masa (cosa que no hice porque se me secó muy rápido) y empiezan a rellenar y armar!






Armado:
Tomar cada disco de masa en la palma de la mano, presionar levemente en el centro para generar espacio y colocar una cucharadita de relleno



Doblar como empanada, humedecer los border y presionar para cerrar. No hacer repulgue ni apretar con un tenedor ya que se puede romper la masa!




En una(s) fuente(s) enharinadas colocar las piezas y reservar hasta la cocción. Si no se van a cocinar en el día, guardar en la heladera. 




La salsa:
En una sartén colocar el aceite y la manteca, llevar a temperatura y dorar la cebolla (más tirando a tostada). Acá no hay problema que quede más crocante :D (no hay foto porque queda casi igual que la cebolla del relleno pero con mas materia grasa)

A tener en cuenta: La cebolla se reduce MUCHO durante la cocción ya que tiene mucha agua, así que estimen eso a la hora de elegir la cantidad de salsa para ustedes ya que a muchos no les gusta con tanta cebolla pero a los que si, les digo, preparen suficiente! Es mejor que sobre y no que falte!

La cocción
Colocamos una olla grande con agua y sal gruesa y llevamos a hervor. Ponemos los varenikes con una espumadera, dejamos que suban y se cocinen unos minutos siempre moviendo lentamente para no romperlos. El punto de cocción perfecto es cuándo el borde de la unión de las masas está cocido, normalmente son unos 3 a 5 min de cocción, pero siempre es necesario verificarlo. Se sacar con la espumadera y se colocan en una fuente dónde previamente colocamos un poco de salsa  y a medida que vamos llenando la fuente vamos agregando salsa y moviendo todo con cuchara de madera para que no se peguen y seguimos así hasta tener todo listo. 

A tener en cuenta: Si la olla es grande como de 6 lts aprox, pueden cocinar de a 30 unidades a la vez, si es una normal de unos 4 lts, les aconsejo que no hagan de a más de 15/20u. 

Y eso es todo!



Sé que la receta tiene muchos detalles pero la verdad la hice pensando en quienes quieren hacerlos y solo encuentran una receta que dice "mezclar todos los ingredientes de la masa y dejar reposar" "el relleno es puré de papa y cebolla" "armar y hervir". Esta receta tiene todo lo que sé que puedo explicarles por escrito (lo más difícil es el punto perfecto de la masa, es más fácil mostrarlo en persona). 

Espero que se animen a hacerlos, son muy ricos (mi marido ya me está pidiendo más! jajaja)

Saludos!
xPAUx